ARNE BRIMI PÅ VIANVANG
700 meter opp en bratt bakke. Frisk luft, en spaserprat med gode venner, og rundt en sving dukker kokken Arne Brimis gourmetparadis Vianvang opp. Som Soria Moria midt i den høstgule fjellbjørken.
Navnet Vianvang kommer av det lokale navnet på fjellplanten Saxifraga cotyledon. Eller mer kjent som den vakre Bergfruen eller Fjelldronninga. Den vakreste blomsten i Norges flora, med små, opp til 1500 hvite klaser som henger ut over fjellveggen, ofte langs bekker og elver.
Om Vianvang er dronningen, er Arne Brimi kongen, med et kongerike av mørk skifer, kniplingsgardiner i vinduene, grove tømmervegger, gress på taket og knitrende ildsted. På veggene henger små fjellryper, selve symbolet til Brimien. Selv mangler han bare den krokete krumpipa til kongen i eventyrene.
Den som vil besøke Arne Brimi på en av hans gourmetkvelder, må sette av både fem seks og syv timer. En tur til Vianvang er noe man skal glede seg til i lang tid. Han vil ikke at gjesten skal reise tomhendt hjem, de skal lære noe helt spesielt om mat – og om livet - når de besøker han. Det nytter ikke bare å slenge innom.
Vianvang handler om livet mitt og tankene mine, og her skal vi ha god tid, sier han. - Stillheten og roen dere finner, i harmoni med utsøkt mat og drikke kan ikke beskrives, det må oppleves. – Dere er her for å senke skuldrene. Og så liker jeg ikke at gjestene er alt for sultne når de kommer, da tar de seg ikke nok tid til å smake på rettene mine, legger han til.
På veggene henger gamle og nye familiebilder. Av mor og far, og tegninger av barna, Gutta på tur, diplomer og utmerkelser. I gangen henger gamle tøfler. Et par til hver av gjestene. Døren inn til vinkjelleren er fra besteforeldrenes hus, og duken på bordet har moren lagd. Vevd på en vev han kjøpte til henne da hun fylte 75 år.
- For meg symboliserer Vianvang de ubrutte linjene i norsk kultur, fra de som var avhengig av det naturen ga dem, og helt tilbake til steinalderbosetningen. Mitt mål med Vianvang er at de som gjester Vianvang skal være mette, tilfredse og litt mer ydmyke enn da de kom.
Og gjerne litt slitne. Den som skal spise seg gjennom et 40-talls retter, både små og store, må regne med å si farvel ved midtnattstid.
Og vi starter med et glass champagne. Her skal ingen drikke brus. Det hører ikke hjemme der hvor det lages god mat. Alternativet er selvklart, har skikkelig godt vann, vin, øl og dram. Finslege ting, kaller han det.
- Champagne skal nytes i frihet, og fjellet er frihet, sier Arne Brimi og kutter av toppen av flasken med en sabel, og skjenker den edle drikk i høye glass ved et blankskurt trebord innerst på tunet. Vær så god, sier han, smak på Vianvangs salte viltkjøtt. Passer det ikke godt til de deilige boblene? Like godt som kaviar?
Inne flammer det på den åpne ovnen. – Ild er en råvare, sier kokken og tar oss med inn i matens eventyrlige verden.
Kjøkkenet er Vianvangs bankende hjerte. Her samler Arne Brimi alle gjestene rundt seg. Han snakker om mat og tradisjoner, om hvor viktig er å bli kjent med seg selv og den du er glad i.
Det er varmrøkt reinslår og salat med sprøstekt kje, det er bær, sopp, sjalottlauk og Brimins yndlingsurt, ramsløken. Det er rypehjerter på rypefjære, lefse med fenalår, det er rakefisk og det berømte Vianvang-brødet.
Og det hele avrundets med en fem retters middag. Ovnsbakt fjellørret, smørstekte asparges, rype i gryte, lune molter og hjemmelagd karamellpudding. Vi kan ikke annet enn spise alt.
Å lage et perfekt måltid for meg er å bearbeide råvarene så nær opp til det naturlige som mulig. Å skape en atmosfære rundt måltidet er like viktig og kanskje vanskeligere enn selve maten. For å klare dette trenger jeg kunnskap og trygghet.
Tryggheten finner jeg i filosofien min, Naturens Kjøkken. Kunnskap må jeg lete etter over alt. Ved å møte folk hjemme og borte, lese kokebøker eller spise mat sammen med andre.
Tøflene finner plass på spikrene i gangen igjen. Og femti fornøyde og glade gjester rusler ned igjen på veien. Latter, godord og tomme tallerkener er den største belønningen Arne Brimi kan få.
Rype i gryte på einerkvister
1 rype pr person
rikelig med renspikkede einerkvister
vann
bjørkekvister eller lignende med blader
eventuelt litt salt
Slik går du frem: legg einerkvistene som rist i bunnen av gryta, fyll på vann til det står jevnt med kvistene og kok opp. Flå rypene, ta vare på hjerte, lever og krås, som kan brukes i rypesuppe dagen etter. Legg rypene med ryggen oppå ”risten”. Legg rikelig med bjørkekvister med løv over, det skal fungere som lokk. La det dampe i 10-15 minutter.
La rypene hvile i 2-3 minutter før hver gjest får utlevert sin rype og selv avgjør hvordan den skal parteres og spises.
Matfoto: Nina Dreyer Hensley og Jim Hensley
Noen av Arne Brimis beste matbøker:
Brimis beste. Gyldendal forlag
Den siste fristelse. Versal forlag
Årstider. Versal forlag
Den opprinnelege smaken. Kagge forlag
Tid til overs. Kagge forlag.
